Múc một muỗng rau câu trong cho vào khuôn
Cất giữ trong tủ lạnh được một tuần. Bột mì nhồi với muối và nước thành một khối dẻo, mịn, sau đó tiếp chuyện nhồi và xả trong nước lã cho đến khi khối bột không còn ra chất màu đục nữa, nước trong thau trong veo và khối bột rất dẻo, dai. Nghệ nhân ẩm thực Nguyễn Dzoãn Cẩm Vân Bạn chọn bột mì ngon, khoảng 500 gam là có thể làm được năm cây nhỏ. Bạn chia ra làm năm phần và gói trong khăn sạch, luộc khoảng 45 phút, vớt ra, ép hết nước.
Bột chiên giòn pha đặc 200 gam bột + 100ml nước ấm. Rau câu có thể làm với nhiều màu sắc khác nhau, làm sao để khi đặc rau câu hòa trộn với nhau. Nếu rau câu đặc nhanh thì phải để ấm trở lại, vì nếu nguội rau câu sẽ không hòa quyện vào nhau mà sẽ tách thành từng mảng màu khác biệt. Mì căn ngon khi không còn mùi bột và khi xé ra có thớ như thịt vậy.
Đổ khéo khi cắt ra miếng rau câu trông rất đẹp. Nhúng cà tím vào bột, thả vào chảo dầu chiên cho đến khi cà nổi lên mặt là chín, vớt ra để ráo dầu, ăn nóng. Cho rau câu vào nồi, đổ nước khuấy tan rồi để khoảng 10 phút cho bột rau câu nở hết. Cà tím chiên bột là món đơn giản, chỉ cần bột chiên giữ được giòn là ngon. Các lớp rau câu này sẽ hơi loang vào nhau.
Màu trắng (nước cốt dừa), xanh(lá dứa), nâu (cà phê) và trong (rau câu thuần chất). Nguyên liệu làm rau câu gồm: 25 gam rau câu bột, 1,5 lít nước, 500 gam đường trắng, 1/2 hộp sữa đặc, 100ml nước cốt dừa, 5ml nước cốt lá dứa, 2 thìa nước cà phê thật đậm, 2 ống vani, khuôn đổ rau câu (tùy ý chọn). Khi thấy lớp rau câu trên mặt hơi se mặt nhưng không đặc thì bắt đầu đổ lớp tiếp theo. Làm xong để tủ lạnh, kho hay xào tùy thích.
Vật liệu gồm hai quả cà tím, 200 gam bột chiên giòn (tempura powder), dầu ăn để chiên.
Lần lượt cho màu xanh lá dứa, màu nâu cà phê, màu trắng sữa, nước cốt dừa vào ba nồi, để nguội 50 độ.
Đặt lên bếp khuấy nhỏ lửa đến khi sôi, cho đường vào nấu sôi trở lại.
Tương ớt hay tương xí muội. Cà tím cắt lát dày khoảng 2cm, ngâm nước chanh pha loãng 10 phút, vớt ra để thật ráo.
