Những tưởng cơm là đặc sản của riêng vùng đất Châu Á, nhưng kì thực ở Tây Ban Nha gạo là một nguyên liệu thân thuộc gắn liền với món ăn truyền thống trứ danh – Paella.
Truyền thống lâu đời
Không người dân Tây Ban Nha nào thắc mắcpaellaxuất hiện từ đâu khi nào, bởi đơn giản món cơm trộn này đã gắn bó khắn khít với đời sống của cư dân xứ bò tót. Không chỉ ở Tây Ban Nha, mà ở những giang sơn cùng chia sẻ hệ tiếng nói hao hao,paellacũng trở thành món ăn quen thuộc hàng ngày. Dù vậy, người ta vẫn tin rằng loạipaellalâu đời và “nguyên bản” nhất có xuất xứ từ khu hồ Albufera, thuộc vùng Valencian vào khoảng thế kỉ thứ 15.Valencian paellacũng là tên gọi của công thức truyền thống cho mónpaella, khá khác biệt với các biến thể sau này.
Paellalà một hỗn tạp cơm với đủ thứ vật liệu bên trong. Chính sự phối hợp này cũng đã phản ánh xuất xứ giản dị của món ăn: Người lao động Tây Ban Nha xưa đã nghĩ ra cách kiệm ước các nguyên liệu thừa trong bếp là cho hết thảy vào một chiếc chảo lớn và rang thơm lên. Dần dà,paellakhông còn là một công thức “hổ lốn” và chắp ghép mà được nom như một “bảo tàng sống” về văn hóa ẩm thực Tây Ban Nha. Phê duyệt thành phần, mùi vị và màu sắc củapaella, chúng ta có thể thấu hiểu những đặc trưng ẩm thực từ chính những bữa ăn hàng ngày của người dân xứ bò tót.
Từ một món ăn đến hình thức sinh hoạt cộng đồng hích
Cái tênpaellatheo tiếng La tinh có tức là“cái chảo”, ám chỉ cách chế biến món ăn trên một chiếc chảo lớn. Nếu không phải là người bản xứ, ta dễ dàng bị “choáng” bởi kích cỡ không lồ của chảopaellamà trong ẩm thực Tây Ban Nha, nó có hẳn tên gọi riêng làpaella pannhằm phân biệt với những loại chảo nhỏ khác. Chảopaellatruyền thống có bán kính 1m, được đặt trên một lò than lớn lộ thiên ngoài trời. Hai người đàn ông to khỏe sẽ liên tục đảo cơm trong chảo cho chín đều, sau đó người ta chia thành từng bát nhỏ vạc cho mọi người.
Cũng giống như những hình thức lao động và sinh hoạt văn hóa khác của Tây Ban Nha, nấu nướng và thưởng thứcpaellatạo ra mối dây liên kết giữa những người dân trong cùng một cộng đồng, mọi người cùng đóng góp vật liệu chế biến món ăn rồi quanh quần bên một chảo gang lớn. Nếu đặc trưng của ẩm thực Pháp là những đĩa ăn nhỏ xinh và thanh nhã trong ánh nến nhà hàng thì với người dân Tây Ban Nha, việc ăn uống trong một không khí tập thể yên ấm là đặc điểm đáng tự hào nhất.
Ngày nay, vì lí do vệ sinh cũng như điều chỉnh cho ăn nhập với đời sống tỉnh thành màpaellaít được biểu thị theo kiểu truyền thống, nhưng trong các nhà hàng hay bữa ăn gia đình, người ta vẫn đểpaellatrên một chiếc chảo lớn ngay giữa bàn như nồi lẩu, và mọi người xung quanh cùng nhau chia sẻ món ăn thơm nức nóng sốt này.
Trăm ngàn cách biến hóa
Paellakhông khác gì các loại cơm rang trộn trên thế giới với tính chất linh hoạt trong nguyên liệu, tạo điều kiện cho đầu bếp thả giàn biến hóa ra đủ loại công thức khác nhau. Nhìn chung, nấupaellakhông khó vì món này không đòi hỏi vật liệu gì quá cầu kì, nhưngpaellalại đề nghị kĩ thuật đun nấu cao khi toàn bộ các vật liệu tươi sống đều phải được làm chín đều trên một mặt chảo, kể cả cơm cũng không nấu qua mà người ta rang gạo trực tiếp trong chảo.
Paellađạt chuẩn không giống cơm niêu hay cơm rang thường thấy ở Việt Nam với lớp cơm cháy giòn rụm dưới cùng, mà từng hạt cơm phải chín đều nảy bôm bốp, các gia vị và vật liệu hòa quyện hoàn toàn với nhau. Do đó, người đàn ông trong gia đình thường phụ trách việc đảopaellado bàn tay khỏe mạnh và dai sức hơi người nữ giới, thích hợp cho việc đảo liên tục khối lượng cơm đồ sộ ấy.
Paellathỉnh thoảng cũng không khô hẳn mà có cả nước sốt, là hỗn hợp từ nước chế thêm vào phần cơm dính dưới đáy chảo với những vật liệu trong cơm. Nếu đảo không nhanh,paellasẽ có cơm cháy sót dưới đáy và người ta đổ chút nước vào cho cơm tơi mềm rồi trộn đều lên, tạo nên thứ nước sốt rất đậm vị và lạ miệng.
Ngoài kết cấu thì điều đặc biệt làmpaellatrở thành đặc sản, trổi giữa muôn ngàn công thức cơm rang, cơm trộn khắp thế giới là gia vị và màu sắc đậm chất Tây Ban Nha. Khung sườn chung cho sờ soạng các công thứcpaellalà bốn nguyên tốcơm – thịt – rau – vật liệu tạo màu và mùi vị, sản sinh ra những đĩapaellađầy màu sắc rạng rỡ như tà váy flamenco trên xứ bò tót. Giữ vững khung sườn chung đó,paellakiểu truyền thống lẫn biến miêu tả đại đều chẳng thể thiếu những vật liệu sau:
-Gao calasparra hoặc bomba– hai loại gạo đặc trưng của riêng người Tây Ban Nha, có hình dạng tròn trĩnh và ngắn hơn gạo Châu Á thường ngày. Cả hai loại gạo này đều cứng và dai hơn gạo thường, Quảng cáo Món Chanh đào ngâm mật ong em ngâm để nhà dùng và gửi biếu họ hàng trong miền Nam thì em đã làm mấy năm. Còn ngâm chanh đào mật ong để phục vụ những mẹ không có thời gian và những bạn ở nơi xa thì năm ngoái em mới làm mà đã các bố các mẹ ủng hộ thật là nhiệt tình. Năm nay các bố/các mẹ lại ủng hộ em nhiệt tình như năm trước nhé! Chanh đào mật ong giúp phòng và chữa ho, viêm họng, khản tiếng rất tốt. Bài thuốc này thích hợp với mọi gia đình, nhất là nhà có con nhỏ từ 1tuổi trở lên. Vào ngày trời lạnh hay khi trẻ mới chớm ho thì buổi sáng ngủ dậy lấy một thìa cho trẻ uống. Với người lớn, hãy cắt lát quả chanh ngâm, trộn đều với nước trong lọ, nhai rồi ngậm khoảng 15-20 phút, sau đó nuốt, ngày vài lần. Điều đặc biệt làchanh đào ngâm mật ongkhông những không gây hại mà còn có tác dụng tăng cường miễn dịch vì cả mật ong và chanh đào đều có nhiều vitamin tốt cho sức khỏe. Ngoài ra bạn có thể pha thành nước giải khát uống rất thơm ngon và bổ dưỡng. |
rất ăn nhập cho việc “bay nhảy” trên mặt chảo đồ sộ mà không bị vỡ nát. Tuy nhiên, các nhà nước Châu Á hoàn toàn có thể thay loại gạo của chính mình, chỉ cần đảo đều và nhanh hoặc chuẩn bị cơm nấu thật khô từ trước.
-Thịt và raulà thành phần hấp dẫn nhất đĩa paella, thịt trong paella thường là thịt gà,bò,thỏ,cừu, xúc xích…những loại đạm thân thuộc với đời sống chăn nuôi của người Tây Ban Nha. Ngoài ra còn có paella hải sản cũng là một loại paella rất đặc sắc với cách chế biến cũng cầu kì hơn: các loại mực, tôm, hàu cần có thời kì nấu nhanh hoặc lâu hơn cơm, do đó paella hải sản không đơn giản chỉ là đổ thảy nguên liệu vào chảo một lượt, đảo đều rồi bắt ra.
Sự phối hợp ăn ý giữa thịt với rau cũng là một yêu cầu quan trọng tinh khiết tạopaella, các loại thịt hợp với rau thơm nồng cháy trong khi hải sản cần giữ nguyên độ tươi ngon với những loại rau thanh mát, giòn giòn mà vẫn đủ khử mùi tanh. Một công thứcpaellađược ưa thích và coi là dễ ăn nhất, xuất hiện dày đặc trong các nhà hàng phong cách Tây Ban Nha làpaellathịt gà nấu đậu: Hạt cơm bùi bùi quyện với thịt gà mọng nước, kết hợp hoàn hảo với hạt đậu tươi mát cùng một thoáng chua nhẹ từ cà chua.
- Rút cục, nhưng không kém phần quan trọng nếu không muốn được coi là “linh hồn” của paella chính làvật liệu tạo màu. Những đĩa paella nổi bật và bắt mắt nhờ chính màu sắc oắt đỏ, cam, vàng nhuộm chín từng hạt cơm. Vật liệu phổ thông nhất là bột nghệ tây tạo màu vàng cùng vị nồng đặc trưng mà người Tây Ban Nha đặc biệt ưa chuộng. Vị nồng ấy không thích hợp lắm với khẩu vị của các quốc gia khác nhưng người ta hiếm khi loại bỏ nó ra khỏi công thức paella mà chỉ gia giảm cho vừa miệng, đơn giản vì thiếu đi nghệ tây, chất Tây Ban Nha trong đãi cơm cũng không còn.
Một nguyên liệu khác cũng phổ biến không kém trong việc nhuộm màu cho paella làchorizo– xúc xích cay nồng với ớt chuông khô và bột ớt paprika, cho màu đỏ thẫm đẹp mắt.Chorizoăn sống rất lạt lẽo, nhưng khi thái nhỏ và trộn đều cùng cơm và các loại ớt bột, ớt chuông tươi, thịt đỏ,… món xúc xích này tức tốc biến thành “nhạc trưởng” cho bản hòa ca cay nồng và ấm nóng đầy ấn tượng trong đĩa paella.
Ấn tượng về ầm thực Châu Âu thường là những gì rất trải qua và gắn liền với nguồn cội quý tộc. Nhưng đến với paella, ta đã tiếp cận một cái nhìn khác về vùng đất hoang dã với những đoàn du mục trải dài trên các thảo nguyên, về một nét văn hóa ẩm thực bình dân, giản dị mà vẫn đầy cuốn hút.
Các bạn có thể tham khảo thêm:
Tìm hiểu về món cơm mận muối Nhật Bản
|
